Bild des Monats September 2016:
Jürgen Raap, „Die Platzanweiserin“, 2016
Jürgen Raap, „Schwimmbadromanzen“, 2016
Bär aktuell Nr. 205 – 3. Sept. 2016
Dass ein Imbissstand im Kölner Zoo für seine Bratwurst mit dem Hinweis wirbt, das Fleisch dafür stamme aus artgerechter Tierhaltung, ist ja wohl das mindeste, was man vom kulinarischen Angebot eines zoologischen Gartens erwarten kann. Einen Verfall der Esskultur kann man allerdings bei der Einkehr ins Zoo-Restaurant beobachten, das heute „Zoo Event“ heißt: listete die Speisekarte des Jahres 1912 in diesem Zoo-Restaurant nämlich noch „Tournedos Argenteuil“, „Rehkeule mit jungen Gemüsen“, „Filet sauté mit Champignos“ oder „Gänsebraten mit Kompott“ auf, so muss man sich im „Zoo Event“ heute mit besagter Bratwurst, einem „Jumbo Burger“ oder panierten Fischstäbchen begnügen. Auf dem Petticoat-Festival im Kölner Rheinauhafen wurde kürzlich ein „Feinkost-Burger“ angeboten, was ja wohl ein Widerspruch in sich ist, denn „Feinkost“ und „Burger“ schließen sich kulinarisch einander aus. Es sei daran erinnert, dass in eben jenem Jahre 1912 der französische Meisterkoch Auguste Escoffier weltweit in 150 Städten ein „Diner Epicure“ ausrichten ließ,um zu beweisen, dass man überall auf der Welt französische Haute Cuisine genießen könne, wenn man nur wolle (letztere zählt übrigens seit 2010 zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe). Man sollte aber, so meint Herr Bär, diese Kochaktion im Jahre 2016 nicht mit einem „Feinkost-Burger“ wiederholen. Was auf der Speisekarte des Kölner Zoorestaurants von 1912 unter einer Consommé Colbert zu verstehen ist oder wie man Spiegeleier Meyerbeer zubereitet, erklärt Herr Bär in der angehängten Datei.
Neulich beömmelten sie sich auf der Herrentoilette von Herrn Bärs Stammkneipe über einen Jüngling, der an einem Pissoirbecken gleichzeitig zu pinkeln und sein Smartphone zu bedienen versuchte. Es kam, wie es kommen musste: während er telefonierte, urinierte er sich zur Freude der Augenzeugen an den anderen Pissoirbecken gründlich auf die Schuhe. Ältere Leute, die sich über über diese heute weit verbreitete Smartphone-Sucht lustig machen und zudem auch noch handgemachte Musik auf der E-Gitarre dem Gekratze eines DJ auf dem Plattenteller vorziehen, bezeichnete ein Kommentator im „Kölner Stadtanzeiger“ kürzlich als „Rock and Roll-Konservative“. Das liest sich so, als ob sich die einst rebellische Teddy Boy-Generation heute nur noch für künstliche Hüftgelenke interessieren würde und klingt somit nach einer Schmähkritik von jemandem, der es offensichtlich ganz in Ordnung zu finden scheint, wenn man in einer Kneipe mit nassen Schuhen von der Toilette zurück kommt. „Rock and Roll-Konservativismus“: das ist für Herrn Bär genauso ein Anachronismus wie „Feinkost-Burger“.
Dass ein Damen- und Herrenfriseur sich ausgerechnet „Men’s World“ nennt, gibt zu der Vermutung Anlass, dass auch die Damen dort lediglich einen Herrenhaarschnitt verpasst bekommen, vielleicht mit ausrasierten Schläfen, was man auf neudeutsch „Undercut“ und im Soziologendeutsch „Stammesfrisur“ nennt, während der eingefleischte männliche Macho-Kunde lieber die hochmodische Donald Trump-Frisur mit Drei-Wetter-Taft bevorzugt.
Essen und Trinken mit Herrn Bär
Heilbuttfilet mit Flusskrebsgratin – Hommage à Auguste Escoffier
Heilbuttfilet von beiden Seiten salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und in eine mit Öl oder Butter eingefettete Auflaufform geben. Mit frischem Dill und Salbei bestreuen, etwas Krebspaste darauf verstreichen und mit einer Melange aus kleingehackten Louisiana-Flusskrebsen, Gambas, Knobloch, kleingehackten Zwiebeln und kleinen Tomatenwürfeln und Krebs- oder Hummerpaste belegen. Eine Handvoll Venusmuscheln (in der Schale) in der Auflaufform verteilen, das Ganze mit Parmesankäse bestreuen und im Backofen bei 180 Grad 30 Min. garen lassen. Vor dem Servieren mit frischer Kresse bestreuen. Dazu passt als Getränk ein Pouilly Fumé oder ein Rheingau-Riesling.
Kalbskotelett Foyot
Im Pariser Gare de Lyon befindet sich das Bahnhofsrestaurant „Le Train Bleu“ Das „Kalbskotelett Foyot“ zählt zu seinen Standardgerichten: Man dünstet Schalotten in Butter glasig, löscht sie dann mit Weißwein ab, fügt Kalbsfond hinzu und lässt diesen Fond einkochen. Das Kalbskotelett wird gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewälzt, in einer Pfanne von beiden Seiten bei großer Hitze gebräunt, dann belegt man die Oberseite mit einer Paste aus geriebenem Käse, Paniermehl und Butter und lässt das Fleisch im vorgeheizten Ofen (200 Grad) im Fond noch 10-15 Min. backen. Dazu serviert man Zucchinigemüse und breite Nudeln (Tagliatelle).
Kalbskotelett portugues
Dieses Gericht stand 1912 auf der Speisekarte des Kölner Zoo-Restaurants. In Portugal ist noch heute ein Rezept mit panierten Kalbskoteletts populär, die man mit Salz, Pfeffer und Knobloch würzt und dann mehrere Stunden oder einen ganzen Tag in Weißwein mariniert. Zum Panieren wälzt man die marinierten Kotellets zuerst in Eipampe, dann in Petersilie, zum Schluss in Semmelbröseln oder Paniermehl, brät sie anschließed in Schmalz oder Öl.
Pfirsisch Melba Das Rezept widmete der Starkoch Auguste Escoffier der Sängerin Nellie Melba, als diese 1892/93 an der Londoner Oper gastierte. Dazu kocht man Läuterzucker ein – im gleichen Mischungsverhältnis Zucker und Wasser. In dieser Zuckerlösung wird ein halber geschälter Pfirsisch gedünstet, dann in einer breiten Schale auf Vanilleeis gesetzt und mit Himbeerpüree überzogen. Zur Dekoration kann man dann auch noch Schlagsahne und Waffeln verwenden.
Karl-Josef Bär: Die Speisekarte des Kölner Zoo-Restaurants im Jahre 1912
Kraftbrühe Brühe (Bouillon) dient als Grundlage für Suppen, Saucen und als Kochflüssigkeit für Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. In Brühe gegarte Lebensmittel bleiben aromatischer, da die Brühe bereits Geschmacks- und Mineralstoffe enthält. Man gibt ein Suppenhuhn oder Suppenfleisch vom Rind in kaltes Wasser, kocht es weich und salzt es erst hinterher. Bei Fleischbrühe wird in der traditionellen Küche oft ein Kalbsfuß mitgekocht; wenn die solchermaßen zubereitete Brühe erkaltet ist, kann man sie auch für Sülze verwenden. In der Kraftbrühe wird nach dem Auskochen des Suppenfleisches noch einmal in einem zweiten Arbeitsgang Hackfleisch und Suppengemüse gekocht und zum Schluss Eiweiß zugefügt. Bei Knochenbrühe kocht man Rinderknochen aus. Eine Consommé Colbert ist eine Geflügelkraftbrühe mit Gemüsewürfelchen, verlorenem Ei und Kerbel.
Rheinsalm galt früher in Köln als Arme Leute-Essen; es gab sogar einmal einen Aufstand der Mägde, weil sie der Beköstigung im Hause ihrer Dienstherren mit Salm überdrüssig waren. Durch die Verschmutzung der Gewässer im Industriezeitalter starb der Lachs im Rhein schließlich aus – der letzte Salm wurde 1953 gesichtet, bis man vor kurzem anfing, im heutigen Rhein mit wieder besserer Wasserqualität (z.B. in der Sieg-Mündung nördlich von Königswinter) erneut Lachse auszusetzen (Programm „Lachs 2000). Auch am Mittelrhein in der Gegend um St. Goar und um die Loreley will man Rheinsalm wieder auf der regionalen Speisekarte etablieren. Um 1900 richtete man Lachs im Rheinland gerne mit Sauce hollandaise an.
Spiegeleier Meyerbeer sind nach dem brandenburgischen Komponisten Giacomo Meyerbeer (1791-1864) benannt und werden mit Lammnieren und Trüffelsauce angerichtet.
Porterhouse-Steak Der Name leitet sich von britischen und amerikanischen Kneipen ab, in denen Porter-Bier ausgeschenkt wurde. Es wird, wie auch das T-Bone-Steak, mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten, wobei das Porterhouse-Steak etwa 6 cm dick ist – mit einem Gewicht von 600 bis 1000 Gramm reicht es bei einem Menü für 4 Personen. „T-Bone-Steak“ ist mit 4 cm dünner bei einem Gewicht von etwa 500 bis 600 Gramm. Das Entrecote ist ein Zwischenrippenstück; umgangssprachlich wird der Name oft mit dem Roastbeef oder Rostbraten gleichgesetzt – das Roastbeef ist ebenfalls ein Zwischenrippenstück, und zwar ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind zwischen der Hochrippe und der Hüfte. Aus dem Roastbeef-Teil werden Entrecotes, Rumpsteaks, Porterhouse-Steaks, T-Bone-Steaks und Sirloin-Steaks geschnitten. Das Roastbeef wird am Stück gebraten oder gegrillt und dann in Scheiben serviert. Als kalter Aufschnitt in dünnen Scheiben wird es in Deutschland oft mit Remouladensauce und Bratkartoffeln gereicht. Auch das Sirloin-Steak ist ein Steak mit Knochen, aber ohne Filet.
Tournedos Argenteuil Argenteuil liegt nordwestlich von Paris und ist eigentlich berühmt für seinen Spargel. Tournedos sind zarte und edle Fleischstücke vom Rind, die aus dem Mittel- oder Kopfstück des Filets geschnitten werden. Sie sind zwischen 90 und 180 Gramm schwer, 1 bis 1,5 Zentimeter dick und haben einen Durchmesser von 10 bis 12 Zentimetern. Die runden Filetstücke kann man z.B. in Pfefferöl marinieren; sie werden mit einer dünnen Scheibe Speck umwickelt und mit Küchengarn fixiert – das ist ein klassisches Rezept aus der Pariser Küche. Angerichtet werden sie gerne auf Scheiben von geröstetem Weißbrot. Aus dem diesem Teil des Rinderfilets scheidet man auch Stücke für Filet Mignon, es ist mit 60 bis 80 gr. leichter und kleiner als Tournedos, man umwickelt es ebenfalls mit Speck. Ein Chateaubriand ist ein Stück ebenfalls aus dem Mittelteil des Rinderfielets, 350 bis 459 Gramm schwer und daher in der Gastronomie zumeist nur als Menu für 2 Personen erhältlich. Es wird auch zumeist auf gerösteten Toastbrotscheiben angerichtet. Als Beilage serviert Pommes frites oder Kroketten, auch andere Kartoffelvarianten und Gemüse, z.B. Erbsen.
Entrecote bercy ist eine Pariser Spezialität, ursprünglich mit Pferdefleisch zubereitet. Ein Entrecote vom Rind wird mit Petersilie und Kresse serviert bzw. mit einer Sauce Bercy aus Butter, Öl, Schalotten, Petersilie, Kerbel, Weißwein.
Filet sauté ein geschnetzeltes Filet, das in einer Sauteuse (Pfanne mit hohem Rand) nur kurz angebraten und anschließend gesalzen und gepfeffert wird. Wegen der notwendigen hohen Temperaturen nimmt man zum Sautieren keine Butter, sondern Schmalz oder hoch erhitzbare Öle. Als Sautieren bezeichnet man auch das Schwenken von Gemüse in Butter oder Sahne.
Kalbsmilcher/Kalbsbries ist die Thymusdrüse des Kalbs aus dem Brustkorb. Das Fleisch hat eine ähnliche Struktur, aber eine festere Konsistenz als Hirn. Das Bries sollte vor der Zubereitung zwei Stunden gewässert werden. Ein typisches Gericht der französischen Küche ist Kalbsbries mit Trüffeln und Spargelspitzen.
Gervais ist ein französischer Frischkäse aus pasteurisierter Kuhmilch mit etwas Rahm; er wird als zylinderförmiges Törtchen angeboten. In Frankreich nennt man ihn auch „Petit suisse“ (kleiner Schweizer); aber er stammt ursprünglich aus der Normandie und wurde dort um 1850 von Charles Gervais auf den Markt gebracht.
Coupe Jacques à la Karl-Josef Bär
Man zerkleinere im Mixer eine Banane, Stücke vom Pfirsisch, Weintrauben, Kirschen und Himbeeren und vermische die Früchte zu einer Püreemasse. Damit bedecke man dann in einer Schale Vanilleeis und garniere das Ganze mit Schlagsahne.